ご購入前にお読み頂き　十分理解した上でご利用頂けば安心です。

高知は「鰹の消費地」です。「刺身・たたき」で食べるのが定番の土地柄です。毎日でも食べます。
水揚げする鰹に区別はありません。（地域によって　スマカツオ・ハガツオ等も鰹として販売している場合があります）どうして高知の鰹は美味しいのか？？お読み下さい。

仕入れ情報の書き方・意味

「日戻り鰹」って？
鮮度を表す言葉です：「土佐沖日戻りモノ」という言い方をします。 通常　鰹一本釣り船は　鰹が満船にならないと水揚げしませんが　鮮度重視で　釣ったその日に入港して水揚げする魚を言います。

「初鰹」「もどり鰹」って？
季節をあらわす言葉です：　春先に獲れる鰹を「初鰹」と言います。冬場はほとんど獲れない鰹なので、春が来た知らせとして古くから獲れるのを心待ちにします。味わいは鰹の風味が強く、しっかりとした赤身が特徴の時期。 秋に獲れる鰹を「もどり鰹」と言います。身体全体に脂分を持ち、身はフワフワした感じになります。鰹の風味は柔らかくなります。鮮度を表す言葉と混同するので「秋の鰹」と書いています。 最近では資源が少なく　季節感が無くなっているのが現状です。春先でも土佐沖で群れが混ざることもあり　個々に味わいが変わります。一定の味わい、思い通りの味を求める事は不可能です。 その時の出会いを楽しんで下さい。

値段がわからない？
「大きさ４キロ　キロ単価２０００円」「大きさ２キロ　キロ単価２０００円」等と書いています。鰹の姿の目方を書いています。一匹の価格（大きさ４キロ）は4＊2000円で8000円になります。注文フォームは片身（半分）4000円で受けています。ご予算としてうかがっていますので　大きさ２キロの鰹の入荷の場合　一匹分をご案内します。ご予算１０００円単位の注文もできます。 一匹は　背節が２本、腹節が２本になります。（片身・半分は　背節と腹節１つずつのセットです）大きさ４キロ前後のサイズは　一節単位で承ります。２キロに近い鰹は片身単位でお願いしています。

注文の分量がわからない？
一人分５００円見当で注文して下さい。（お好きな方はそれ以上食べます） 大きさ４キロ片身の注文フォームであれば４０００円分　８人前前後とお考え下さい。 「鰹のたたき」の状態の目方、食べる量について 仕入れ情報の目方、納品書の目方は「姿の目方」です。「鰹のたたき」節の状態になった場合　骨と頭・内臓が無くなり約６割ぐらいになります。 姿４キロの鰹を利用して一匹分お届けした場合「たたきの目方」は　2.4キロぐらい ４キロの鰹の半分、背節と腹節が届いた場合「たたきの目方」は　1.2キロぐらいになります。 ４キロの鰹の節利用の場合　　背節700グラム　腹節500グラムぐらいになります。 姿の目方と　お届けする「鰹のたたき」の目方とは違いますので　ご理解下さい。 （内臓の大きさにより　上記目方は確実ではありません　不安な場合・理解できない場合は注文は止めて下さい）

「子供は鰹を食べない？」
ご注文頂いた方からの苦情です。宴の支度段階で子供の前に置いていた「鰹のたたき」が無くなり　宴会が台無しに　大人以上に食べた事で子供の「お腹が大丈夫」かと心配されていました。
沢山の方から　「子供が喜んで食べる」と感想を頂いています。「食べないから」と外してご依頼の相談があります。当店は無理に量を多くすすめることはしませんので　ご理解下さい。

通販用、鰹選別の考え方
「翌日でも切り口が　綺麗な魚」 「日戻りモノ」は　活きすぎて身が縮れる　形が悪くなるモノは不安を与えるので外します。 トロ身の時期には　脂の層がハッキリして赤身色が保つモノ、翌日に脂が回りすぎて「白く」ならないような魚を選びます。 当然「ゴシ」「キズ」「虫」「アタリ」等がないか厳密にチェック・選別したモノをお送りします。

高知の鰹は　なぜ？美味しい

漁場が近い
高知県は　全国でも上位の漁獲を誇り、近場の漁場・土佐湾での漁があります。船の性能も上がり　まだ身が柔らかい、「活き身質」「死後硬直中」で水揚げされてきます。

消費地です。高知県民は鰹を沢山食べます。
高知県民は非常に鰹を食べます。毎日食べないと駄目と言う方が多く　高知市場には全国から質の良い鰹が集まります。

身質の選別が厳しい
仕入れた鰹全てが売り物になりません。非常に選別が難しい魚です。 「ゴシ」と言って堅い身質が出ます。「食べると生臭くて　とても堅い身質」です。食べられません。気持ち悪さが２日ぐらい続くことに・・・ 不安なモノもあり　微妙な味わいのモノも外します。 古くは「一本売り」も普通でした。味がおかしいモノは　煮物・焼き物、ふりかけ等に加工することが当たり前でした。資源の減少により価格が高騰している今　「売られている鰹は　美味しい鰹」でなければならない販売方法になっています。

魚屋の格付け・評価の魚
市場へ入荷は沢山のランクがあります。高値の「一本釣り」の「日戻り物」から　「巻き網漁」「県外入荷」の安いモノ。多くのランクより　どの「品質・価格」で店頭に並べるか？高知県内では魚屋の質・格付けの基準になる魚です。店主の考えも伺える・・・非常に仕入れにも気を使う魚です。

「一本釣り」にこだわる漁師、鰹の身質を厳しく選別し、美味しい身質だけを販売する魚屋、料理人の力があって美味しい「土佐の鰹」があります。

「鰹のたたき」の焼き方

焼き方には　「藁焼き」「炭焼き」「赤松焼き」等　焼きの香りを楽しむ焼き方があります。
焼き方は　それぞれのお店の特徴ですが　焼き方で「鰹の身質」は変わりません　むしろ香りでごまかすこともできます。焼く素材「鰹の選別」「品質」が重要です。

「鰹のたたき」の藁焼き
皮付きの鰹節を用意します。頭の近くの「堅い皮」の部分は　削ぎ落とします。  わら焼きのコツは　火を付けた「藁」が一番強く燃えるまで待ち　その中にムラなく魚節に火が当たるように入れます。  魚の焼き方は　「皮」の方から７割　後から身の方を３割といった感じで、時間は　鰹の大きさによっても変わります。 脂分の多い少ないでも、「脂身は長め」「赤身は短め」です。  藁は直ぐに消えてしまうので　藁の焼く道具の大きさと炎の時間を考えて　鰹の節をどの程度一度に焼くかを考えます。  焼いた後は　直ぐに氷水に浸けます。直ぐに冷やさないと焼き目がボケてしまいます。  塩は　焼いてからふっても　焼く前にふってもどちらでも良いです。（切ってからふった方が　分量がわかりやすいと思います。） 書くほど難しい感じになってしまいますが　皮・身に焼き焦げがてきれば良いです。 難しく考えない方がいいと思います。

「焼き切り」「塩たたき」
素早く皮の部分を強めに全体に焦げ目がつくまで焼いて　そのまま氷水にも浸けないで　温かいまま切ります。 食べ方は　塩とニンニクだけで食べます・・・良い塩があればグット　こちらの方が藁の香りがいっそう強く残ります。【当店オススメの自然塩「カンホアの塩」をご利用下さい】

藁だけで焼くのは　炎が大きく十分火事には注意して下さい。昨今キャンプ・野外でチャレンジする方が多いです。横風に注意！！炎から目を離さないこと　さらに　可燃性の服は禁物。「女性のまつげ」「ロングヘアー」にも注意して下さい！！藁の量が思ったより多く要ります。後片付けが大変です。

「七輪・ＢＢＱ台で炭利用」もオススメ。藁の香りは付きませんが皮が柔らかく焼けます。うちわ等で強く炭をおこしながら　鰹節を近づけて焼けば出来上がります。